Mille et Un Repas, société de restauration collective pour les établissements scolaires, médico-sociaux et les entreprises, développe depuis 2007 la démarche Zéro Gaspil’® pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
Société de restauration collective pour les établissements scolaires, médico-sociaux et les entreprises, développe depuis 2007 la démarche Zéro Gaspil’® pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
Face à l’importance du gâchis en restauration collective, Mille et Un Repas a initié une démarche visant à réduire le gaspillage dans ses restaurants.
Dans un premier temps, la démarche était dirigée vers la sensibilisation via des outils tels que des affiches et des challenges. L’entreprise a ensuite compris qu’il fallait également modifier la façon de servir, tout en conservant l’aspect pédagogique, pour réduire davantage les déchets.
Ces actions sont accompagnées par un engagement qualitatif, notamment rendu possible par la réduction des coûts liés au gaspillage, qui se traduit par l’achat de produits bio, locaux et tournés vers l’économie circulaire.
La démarche a d’abord été appliquée dans le restaurant de l’institution scolaire Saint-Pierre de Bourg-en-Bresse puis a progressivement été adoptée par d’autres restaurants. Elle s’est continuellement structurée en 10 ans et Mille et Un Repas l’a formalisée en créant le premier référentiel national dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective (agréé par le cabinet international de vérification Bureau Veritas). Les restaurants « Zéro Gaspil’® » sont donc progressivement tous audités en vue de leur labellisation.
En France, le gaspillage en restauration collective représente en moyenne un tiers du repas (167 grammes sur un plateau de 450 grammes). En comparaison, la quantité de nourriture jetée par plateau est réduite à moins de 20 grammes dans les restaurants Zéro Gaspil’.
La réduction du gaspillage est source d'économies concernant les frais de collecte des déchets, elles sont réinvesties dans une offre plus qualitative.
Initiée dans un restaurant scolaire de Bourg-en-Bresse, la démarche a progressivement été adoptée par d’autres restaurants. Elle s’est continuellement structurée en 10 ans et Mille et Un Repas l’a formalisée en créant le premier référentiel national agréé dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective. Les restaurants « Zéro Gaspil’® » sont donc progressivement tous audités en vue de leur labellisation. La réalisation de ce référentiel s’est appuyée sur une collaboration avec le ministère de l’agriculture par le biais de groupes de travail et sur une étude, prenant la forme d’une liste de bonnes pratiques, réalisée par l’institut Paul Bocuse. Le référentiel a notamment été coréalisé avec des chefs.
La démarche repose sur la sensibilisation des élèves et du personnel, de nouveaux mode de service et une augmentation de la qualité : produits frais et locaux, chefs issus du milieu de la restauration traditionnelle cuisinant sur place, menus végétariens…
« Le changement d’échelle de la démarche Zéro Gaspil’ implique de travailler avec les producteurs locaux. »
Les collectivités territoriales permettent de faire le lien avec les producteurs locaux. Elles peuvent les aider à répondre à certains enjeux tels que la logistique. Une Charte d’engagement sur les produits locaux a notamment été signée entre le Préfet de la Loire et Mille et Un Repas. Les acteurs du secteur de la restauration seront prochainement confrontés à des problèmes de production s’ils n’anticipent pas l’obligation de servir un repas végétarien par semaine.
Le changement d’échelle s’opère également via la diversification des activités de Mille et Un Repas, conduisant à la diversification et transformation des métiers. La société a créé un service de conseil. Ainsi, le zéro gaspillage peut être essaimé à des établissements où le service restauration n’est pas délégué. C’est le cas par exemple d’une trentaine de collèges dans la Drôme où Mille et Un Repas intervient en tant qu’assistant technique sur la formation, la signalétique, la mise en place, la sensibilisation des élèves…
« La diversification de l’activité nécessite des ressources et des compétences. Des chefs ont la possibilité de former d’autres chefs. Certains chefs à la retraite endossent ce rôle. »
Pour changer d’échelle, un projet doit avoir fait ses preuves. C’est le cas pour la démarche Zéro Gaspil’ qui bénéficie d’un bouche à oreille favorable.
« Pour 850 couverts, les frais de collecte passent d’environ 11 000 € à 4 000 € grâce à la réduction du gaspillage. »
« La pénibilité du travail est réduite. Les personnes qui travaillent dans les restaurants redécouvrent leur métier. »
La mise en place du compostage se heurte à la l’absence de collecte des biodéchets par certaines collectivités. Des initiatives commencent à se mettre en place telles que l’installation d’un composteur.
En conclusion, si l’on se réfère aux modèles proposés par AVISE, Mille et Un Repas a déployé toutes les stratégies de changement d’échelle, exceptée la fusion, à travers :
Site web : http://www.1001repas.com/zero-gaspil/
EN LIEN AVEC NOTRE TABLE RONDE DU 20 OCTOBRE 2017 : TRAVAILLER AUTREMENT, NOUVELLES FORMES D'ORGANISATION DU TRAVAIL (SCOP, SCIC)